Červený rendlík: Paella olé!

Paella je považována za národní španělské jídlo, avšak samotní Španělé ji berou spíše jako jídlo katalánské, tedy regionální. Já jsem se toto jídlo naučila od jednoho španělského šéfkuchaře, který pochází právě z Valencie, kde tento pokrm vznikl. Chci se s vámi tady podělit o jeho recept, který má od své babičky, i o informace, které mi k tomuto skvělému pokrmu dal.
Jak už jsem psala, paella pochází z okolí Valencie přesněji od jezera Albufera, které leží ve Valencijském zálivu. Vznikal někdy v polovině 19. století a začali si ji vařit rybáři poté, když se vraceli z rybolovu. Vzali tedy velkou pánev (odtud název paella) a dali do ní vše, co měli po ruce. Originální paella (tzv. paella Valenciana) ovšem neobsahuje, jak by se dalo očekávat, žádné ryby ani mořské plody (Asi si rybáři od těch všech ryb potřebovali odpočinout).
Jak mi bylo řečeno, paella s něčím jiným než kuřecím, kachním a králičím masem (a šneky) už není paella, ale rýže s něčím. Přes toto tvrzení Španělé vzali na milost i další ingredience a za paellu považují i tu s mořskými plody (paella de marisco) a paellu se vším ostatním (paella mixta).
Zelenina v paelle se může měnit podle chuti.

Hlavními ingrediencemi na paellu Valenciana jsou:

maso a to králičí, kachní a kuřecí (s kůží a kostí) naporcované na větší kusy. Přidávejte vždy alespoň dva druhy masa. Na každou osobu pak počítejte 150g každého druhu masa (celkem tedy 300g masa na osobu)
rýže musí být středního zrna. Používané odrůdy jsou Bomba, Senia,Balilla a Bahia. Kulatoznná rýže na risotto není vhodná, protože paella po uvaření nesmí být krémová jako risotto. Musí dobře absorbovat tekutinu a po uvaření by měla být více sypká a neměla by se lepit. Já používám modrou rýži SOS. Na 1kg rýže (4 porce) se použije 2 1/4 litru vody nebo vývaru. Toto množství je velmi důležité.
artyčoky. Čerstvé artyčoky musíte nejdříve očistit. Jak na to se podívejte třeba zde .

Vezměte artyčok a odřízněte stopku, tak aby zůstala cca 3 cm dlouhá. A opatrně ji oloupejte (na videu kuchařka stonek odřízne, ale není to potřeba). Poté loupejte vrchní lístky do té doby, než získáte měkké žluté srdíčko artyčoku. Jde udělat i tak, že oloupete jen svrchní lístky. Ostatní jsou měkké třeba jen do poloviny. Odstřihněte tedy tvrdou část nůžkami. Chci jen upozornit, že artyčoky barví, takže je lepší to dělat v rukavicích.
Odřízněte vrchní část tak, aby jste se dostali ke středu artyčoku. Uvnitř je totiž chmíří, které je třeba odstranit. Vyloupněte tedy střed artyčkoku lžící. V tuto chvíli je srdíčko připraveno. Než je budete zpracovávat, vložte jej do vody s vymačkaným citrónem, jinak vám artyčok zhnědne.
Pokud se vám nechce dělat s loupáním artyčoku, můžete použít i artyčoky nakládané. V tomto případě je dejte do paelly až ke konci vaření, aby se nerozvařily.

bílé fazole. Používají se odrůdy tabella a garoffó v množství 1:1 (předem namočené ve vodě a předvařené cca 1 hodinu). Použít můžete i naše bílé fazole z plechovky. V tomto případě je dejte do paelly až ke konci vaření.
fazolové lusky zbavené tvrdých konců
artyčoků a fazolí by mělo být stejné množství jako masa
250 g rajčat nejlépe soudkovité španělské, předem oloupané. Pokud nemáte krásné zralé a voňavé rajčata, raději použijte rajčata z plechovky
česnek nakrájený na malé kousky
2 čerstvé snítky rozmarýnu
2 lžíce červené papriky
špetka šafránu
sůl
olivový olej

Postup:

Pánev rozpálíme a vlijeme olivový olej. Na co největším plameni maso opečeme dozlatova.

Přidáme česnek a papriku, lehce opražíme (5-10 sekund) a rychle vlijeme oloupané a nakrájené rajčata.

Přidáme potřebné množství vody nebo vývaru na uvaření rýže a zapamatujeme si kam sahá hladina. Přidáme další tekutinu potřebnou k uvaření ostatních ingrediencí (cca 0,5 - 0,75l). Přidáme artyčoky a fazole a vaříme na vyšším ohni až se tekutina odpaří do limitu potřebného na uvaření rýže (cca 1 hodinu).

Vsypeme rýži, osolíme zamícháme a ztlumíme plamen necháme probublávat 10 minut. Od této chvíle paellu v žádném případě nemíchejte!

Potom ztlumíme plamen na úplné minimum a necháme pomaličku vařit dalších 7 minut.

Poté vložíme snítky rozmarýnu, vypneme plyn a necháme odležet 5 minut na plotně.

Pokud máte v paelle stále hodně tekutiny, tak v době, kdy necháváte na minimálním ohni vařit 7 minut, zvyšte plamen.

Ve Španělsku paellu, u které zůstala přebytečná tekutina překrývali novinami. uvažte, jestli toto chcete zkusit.

Pokud je tekutiny naopak málo a rýže se připaluje, přilijte ji.

Tipy:

pánev na paellu má každá španělská rodina doma (taky jsem si jednu pořídila, protože paellu dělám doma často). Při jejím umývání se nemá drhnout dočista. "Špinavá" pánev je prevencí proti spálení.

Paella se často připravuje na ohni, který se rozdělává z pomerančového dřeva.

Pokud děláte paellu s mořskými plody, krátce je opečte zvlášť na másle a do paelly vložte až úplně nakonec.

Teď už vše víte, takže si pusťte třeba Manu Chao a dejte se s chutí do vaření :)

Paella od rendlíku:

Jelikož nejsem milovník fazolí obecně (jak klasických, tak zelených fazolek), dělám si paellu bez nich.

Tady je recept:

Ingrdience:

0,5 rýže + cca 1,15 l vývaru na její uvaření

300g kuřecích křídel (zbavených špiček)

300g králičho masa

1 plechovka soudkových rajčat

4 žampióny

1 kapie

4 stroužky česneku

2 polévková lžíce papriky

špetka šafránu

olivový olej

sůl

0,7 l vody navíc

Postup:

Rozpálíme pánev a opečeme na něm maso dozlatova

Přidáme česnek a sladkou papriku. Lehce osmahneme a zalijeme rajčaty a přidáme šafrán.

Vlijeme vývar na potřebný na rýži, zapamatujeme si hladinu a vlijeme další tekutinu potřebnou na ostatní ingredience a vaříme do změknutí masa cca 1/2 - 3/4 hodiny podle velikosti masa