Věčná chuť věčného města

Italská kuchyně patří bezesporu ke kuchyním, které ovlivnily nejen evropskou, ale celou světovou gastronomii. Přes tento fakt a ve světě zaběhnutému pojmu italská kuchyně, samotní Italové spíše rozeznávají kuchyni krajovou to znamená např. benátskou, boloňskou, neapolskou, římskou.. 

A právě o té římské (cucina romanesca) bych vám chtěla něco málo povědět a dát vám pár tipů na to, co v tomto věčném městě ochutnat a kam zajít. Právě jsem se totiž vrátila z krásného týdenního pobytu v Římě. Z města, které se do historie zapsalo nejen na poli dějin lidstva, ale také na poli gastronomickém.

Už antických dobách byla římská kuchyně jednou z Mekk světové gastronomie, tehdy byla ovlivněna především starověkým Řeckem. 
Po staletích expanze Římské říše do celého světa, byla ovlivňována mnoha světovými kuchyněmi a svůj věhlas měla hlavně v dobách renesance, kdy nejlepší šéfkuchaři pracovali pro papeže. Stejně jako umělci jiných oborů, které dokáží potěšit naše smysly. Například v dobách Pia IV. se za zdmi Vatikánu pohyboval i šéfkuchař Bartolomeo Scappi, který napsal kuchařskou knihu "Opera dell'arte del cucinare". Ta obsahovala nejen více než 1000 receptů, ale i popis technik a nástrojů a byl v ní poprvé zveřejněn obrázek vidličky.

Římská kuchyně dala gastronomii takové pokrmy, jako jsou například spaghetti carbonara -vejce a pancetta; pasta aio i oio - česnek a olej, bucatini amatriciana- guanciale, rajčata, pecorino; pasta alfredo- parmezán a smetana nebo máslo, pasta cacio e pepe - s ovčím sýrem a pepřem, Pasta e ceci coda – s cizrnou a rozmarýnem coda alla vaccinara - dušená telecí oháňka, artyčoky na římský způsob, gnocchi alla romana - noky s máslem nebo rajčaty, saltimboccu alla romana - telecí s parmskou šunkou a šalvějí, fiori di zucca fritti - smažené květy tykve.¨

Artyčoky na římský způsob

Dalšími známými pokrmy jsou Pomodori con riso- rajčata plněné rýží, Trippa alla Romana- držky v rajčatové omáčce, Pajata- jehněčí s rajčaty, Porchetta: pečené sele s bylinkami, Fave – čerstvý bob se sýrem pecorino, nebo vařený s cibulí a slaninou,  Puntarelle- čekanka s ančovičkami.

Mimo zmíněné pokrmy se v Římě samozřejmě také jí pizza, oblíbené jsou i vnitřnosti. A nemůžeme opomenout i ryby a mořské plody na všemožné způsoby. Ze sladkých pokrmů pochází z Říma cheesecake z ricotty a citrónů.

Jedna z mnoha výloh restaurace

Dále tu najdeme slavný pokrm pizza bianca, což je vlastně těsto na pizzu, které se peče ve velkých obdélníkových plátech s olivovým olejem a bylinkami, nejčastěji s rozmarýnem. Pizza bianca se prodává v pekárnách a v obchodech s potravinami jako pečivo. Sestrou pizzy bianca je pizza roso, která je navíc potřená sugem.

Z Říma také pochází známý sýr pecorino romano a najdeme tu unikátní muzeum těstovin, které jsme bohužel nemohli navštívit, protože prochází rekonstrukcí a je uzavřeno.

Co, kde, jak?

Já osobně nejraději cestuji tak, že si hledám ubytování v soukromí v apartmánech a nejezdím do hotelů. Dává mi to možnost si sama nakupovat suroviny typické pro danou zemi a vařit si z nich skvělé jídla. I v tomto případě jsem bydlela v samém srdci Říma, kousek od Piazza Navona. Přes ulici jsem měla Carrefour, 10 minu chůze nejznámější tržnici na náměstí Campo de' Fiori a v okolí skvělé restaurace s vyhlášenými specialitami. No co víc si mé kulinářské srdce mohlo přát?

Řada před pizzerií Baffetto

V Římě a obecně v Itálii existují, hlavní tři druhy "restaurací" a to ristoranti, které jsou více formální a také dražší, vhodné pro svátečnější příležitosti, trattoria, což jsou už méně formální, většinou rodinné restaurace a konečně osteria, kde se podávají spíše jednoduchá, rychlá jídla. Hranice mezi trattorií a osterií v dnešní době už není tak patrná. Klasické pizzerie bych zařadila asi mezi trattorie. Nečekejte od pizzerií žádný luxus! V Itálii je pizza brána jako nejběžnější jídlo, něco jako třeba u nás svíčková. Samozřejmě, že si můžete dát pizzu i v nejlepších restauracích, ale autentičtější bude v malých rodinných podnicích..

Teď bych vám ráda něco pověděla o poplatcích, se kterými se v restauracích můžete setkat. Je lepší být na tuto skutečnost připravený, než se pak divit nad účtem. Pokud si v restauraci sednete a dáte si třeba jenom kávu, většinou platíte poplatek za servis. Proto pokud si chcete opravdu dát jenom kávu, raději si ji dejte vestoje, tak jak to dělá většina Italů. Existují dokonce dvoje ceny, většinou vyvěšené uvnitř restaurace/kavárny za výčepem, které zaplatíte pokud si sednete (tavolo) nebo stojíte (banco) . Každá kategorie pak má na svůj příslušný sloupek s cenami.

Pokud si nejste jisti, že jste zaplatili jen to, co jste si objednali, nechejte si přinést účet vypsaný položkově (“il conto dettagliato”). Nebo pokud stojíte a byly vám započítané ceny „tavolo“ pak se proti tomu ohraďte.  Také můžete platit poplatek za pečivo, přestože jste si pečivo neobjednali, tento poplatek se jmenuje “pane e coperto”. Je celkem běžný, ale aby jste ho opravdu museli zaplatit, musí být napsaný v menu. Jinak je protizákonné ho požadovat. Stejně tak musí být v menu napsán poplatek za servis. Většinou je to maximálně 20% útraty. Pokud vám byl takovýto poplatek zaúčtován, pak už nedávejte spropitné, to je už započítané v tomto poplatku. Pokud vám poplatek nebyl započítán, pak je slušností dát spropitné, ale maximálně ve výši 10% ceny. Mějte na paměti, že spropitné se ve většině případů nedostane k obsluze. V některých restauracích bývá poplatek za servis pouze na anglicky psaném menu. Asi nemusím psát, co si o takové restauraci myslet.

Spousta podniků láká na nabídky turistických menu a nápisy tipu bez servisního poplatku. Většinou ale kvalita těchto turistických restaurací nebývá valná. Pokud ale máte opravdu hlad a nechce se vám utrácet mraky peněz v restauracích a nemáte žádnou jinou možnost, tak je zkuste a posuďte sami.

Nejoblíbenější podniky najdete ve čtvrti Trastevere, v okolí Campo de Fiori a Piazza Navona.

Řím je jako mnoho evropských metropolí cílem mnoha přistěhovalců a hodně restaurací přistěhovalce zaměstnává jako levné kuchaře. Takže zatímco vy sedíte v "italské" restauraci, tak vám vaše carbonara připravuje muž Pákistánu. Je opravdu těžké dobrou restauraci poznat, takže pokud chcete opravdu autenticitu, hledejte doporučení na ověřených serverech jako jsou např. tripadvisor nebo yelp . Některé restaurace dokonce začali vylepovat jejich postavení na těchto serverech do výloh. 

A co jsme v Římě jedli my? Bylo toho mnoho, několik tipů vám přináším níže i s recepty

Spaghetti carbonara

budete potřebovat:

špagety pro 2 osoby

200g pancetty

0,1 l bílého vína

2 vejce

100g pecorina romano

100g parmigiano-reggiano

pepř, sůl

olivový olej

Dejte vařit těstoviny. Na pánev dejte olivový olej a osmahněte na něm dozlatova malé kostičky pancetty. Zalijte vínem, 2 minuty povařte a vypněte.

Do servírovací mísy dejte rozšlehaná vejce a promíchejte je se sýry a pepřem, kterým nešetřete. Sceďte špagety a dejte je do mísy, přisypte osmaženou pancettu s vínem a promíchejte. Nakonec posypte trochou sýra.

Těstoviny s mořskými plody:

těstoviny pro 2 osoby

300g mořských plodů

1 citrón

1 šalotka

1 hrnek drcených rajčat (passaty)

hrst bazalky

špetka cukru

olivový olej 

sůl

Mořské plody dejte na chvíli marinovat do šťávy z citrónu. Dejte vařit těstoviny. Na olivovém oleji opečte nadrobno nakrájenou šalotku dosklovata. Mořské plody osušte a přidejte do pánve. Minutku opékejte a přidejte rajčata. Osolte, oslaďte a vypněte plamen. Přidejte natrhanou bazalku a podávejte

 Telecí s citrónovými těstovinami

2 tenké plátky telecího masa

1 citrón

Těstoviny pro 2 osoby

Máslo

Sýr pecorino

Sůl, pepř

Plátky masa osolíme a opepříme. Dáme vařit těstoviny. Na pánvi rozpustíme máslo a plátky telecího na něm z obou stran opečeme dozlatova. Vlijeme šťávu z celého citrónu i s dužinou necháme chvilinku (10 sekund) opéct, maso ještě otočíme a stejnou chvilku necháme. Maso vyjmeme a vložíme uvařené těstoviny do pánve. Přidáme oříšek másla, vypneme plamen a těstoviny párkrát v pánvi prohodíme. Těstoviny dáme na talíř, posypeme pecorinem a podáváme s plátkem telecího

Klasické italské předkrmy:

Insalata caprese

1 bochánek mozzarely di buffalo, 3 masitá a uzrálá rajčata, bazalka, olivový olej extra virgine, sůl

Rajčata nakrájejte na plátky a prokládejte je s kousky natrhané mozzarely (mozzarellu nekrájím) a lístky bazalky. Jemně osolte a zakápněte olivovým olejem

Telecí carpaccio:

telecí svíčková, sůl, pepř, olivový olej extra virgine

Na carpacciu je nejtěžší nakrájet maso na co nejtenčí plátky. V Itálii máte tu výhodu, že vám je takto nakrájí v každém obchodě. U nás budete potřebovat trochu práce. Maso nakrájejte na co nejtenčí plátky, ty vložte mezi potravinářské folie a rozklepejte maso paličkou bez hrotů na co nejtenčí plátek. Pokud nemáte paličku bez hrotů a máte takovou tu klasickou dřevěnou, tak to zkuste jejím opačným koncem. Maso natrhejte na menší kousky, osolte, opepřete pepřem z mlýnku a zakápněte olivovým olejem. Maso můžete ještě jemně poprášit parmezánem.

Tipy:

Pizza bianca - když si ji budete kupovat, budete muset prodavači ukázat, jak velký chcete kousek. Na gramáž se tu nehraje. Pokud se vám podaří ji koupit ještě teplou, podélně ji rozkrojte a naplňte mortadelou. Je to lahůdka.

Tržnice - zajděte si nakoupit ráno na trh. Chodí na něj i hodně místních obyvatel a najdete tu nepřeberné množství čerstvých a skvělých surovin. Na Campo de' Fiori je stánek, kde prodávají skvělé uzeniny a sýry. Pokud si je chcete odvést sebou a nebudete je konzumovat hned, rádi vám je zavakuují. Nechejte si část zavakuovat a malou část si nechte jen tak na mlsání. Samozřejmostí je ochutnávka před koupí.

Naučte se alespoň základy italštiny - Italové jsou velice milý a příjemný národ a docela  je potěší, když se pokusíte nakupovat v jejich rodném jazyku. Jsou trpěliví a budou vám pomáhat. Stačí se naučit:

dobré ráno / odpoledne , dobrý večer - buon giorno, buona sera

nashledanou,  nashle, zatím -arrivederci, a dopo, a presto

děkuji, díky -grazie, la ringrazio

ano, ne - si, no

kilo - chilo 

1 -uno,2- due, 3- tre, 4- quattro, 5 -cinque, 6- sei, 7- sette, 8- otto, 9- nove, 10- dieci, 100 - cento

gramů - grammi a můžete kombinovat např. 300 g = tre grammi

Pizza - pizza která se prodává ve stáncích není moc dobrá a spíše je buchtovitá. Má za úkol vás rychle a levně zasytit. Na dobrou pizzu si raději zajděte do nějaké ověřené pizzerie. My jsme byli ve vyhlášené pizzerii Baffetto, kterou jsme měli naproti apartmánu. Počítá se ke 3 nejlepším pizzériím Říma a každá večer před ní stála dlouhá fronta zákazníků čekajících na stůl. I taková fronta může být dobrým vodítkem, kam zajít na jídlo. Pizza stojí cca 10 €, nemají poplatek za servis a mají dobré domácí víno (můžete si objednat 1l, 0,5l a 2 dcl - půl litru stálo 5€). Pro mě to rozhodně byla nejlepší pizza co jsem kdy jedla. Byla tenká cca 3 milimetry a nádherně křupavá se skvělými čerstvými surovinami.

V supermarketu - lze koupit čerstvé těstoviny na váhu. Maso vám na požádání pomelou.