Sváteční menu

Jak už jste asi (doufám) poznali, moc ráda trávím čas v kuchyni a baví mě zkoušet, kombinovat, nacházet a vymýšlet  nové pokrmy. Vaření je mým největším koníčkem a cítím se při něm skvěle. Nejen, že se u něho odreaguji, ale i nasytím své kreativní touhy a vidím za sebou nějaký hmatatelný výsledek. To mě nesmírně baví. A samozřejmě je tento můj koníček velmi podporován mým okolím.

Není nic lepšího, než se zavřít na půl dne do kuchyně a večer si pak sednout a v klidu si vychutnávat několika chodové menu s lahví vína a skvělou společností. Když na to mám opravdu čas, tak dělám moc ráda hodně náročná a složitá jídla například z francouzské kuchyně. Takovéto jídla pak dělám většinou podle receptů, jinak ale vše dělám podle své hlavy a chuťových buněk. Většinou se na ně mohu spolehnout, ale samozřejmě, že se mé experimenty sem tam nepovedou. Ne nadarmo jeden známý kuchař říká " největším nepřítelem kuchaře je jeho vlastní fantazie". Pokud ale člověk ctí základní technologie a principy, pak jeho fantazie může objevit velké věci. jako ve všech oborech.

Ale zpět k vaření a samotným receptům, které vám slibuje název dnešního příspěvku. 

Tady je ukázka jednoho z menu, které jsem nedávno vařila pro zvláštní příležitost s mou drahou polovičkou. Menu je trochu náročnější než obvykle, ale věřím, že ho zvládnete.

Předkrm - zelné závitky z rýžového papíru s krevetou

budete potřebovat

na 4 závitky:

4 rýžových papírů 16 cm

5-10 dkg červeného zelí

1 šalotka

1 stroužek česneku

menší mrkev

rybí omáčka

hrst rýžových nudlí připravených podle návodu

lžička řepkového oleje

na krevety: 

4 tygří krevety (neuvařené)

oříšek másla

sůl

petržel

Zelí nakrouhejte na velmi malé kousky. Nadrobno nakrájejte i šalotku a mrkvičku na brunoise (krajecí technika, kdy nakrájíte zeleninu na julienne (což jsou tenké nudličky) a pak na čtverečky velikosti cca 1-2 mm). Olej rozehřejte a osmahněte na něm šalotku dosklovata. Přisypte najemno nasekaný česnek a zelí. Chvilku osmahněte a zalijte lžící vody. Duste asi 2 minuty a přidejte mrkev. Po další minutě dochuťte rybí omáčkou a přidejte nudle. Vše promíchejte a nechejte vychladit. Jakmile je směs vlažná začněte plnit rolky. Papír namočte ve vlažné vodě, jakmile je měkký (cca po 30 sekundách) opatrně ho přeneste na čistou utěrku. Naneste vrstvu směsi ke spodnímu okraji a přeložte boky papíru na směs. Začněte rolovat rolku odspodu a opatrně ji utahujte.Hotové roky překryjte navlhčeným papírem (zabalené do navlhčeného papíru vám vydrží do druhého dne v ledničce, takže si je můžete připravit s předstihem)

Na pánvičce rozpustíme máslo a oloupané krevety na něm pomalu osmahneme dozlatova. Máslo se nesmí přepálit a kreveta se nesmí převařit. trvá to cca 2 minuty z každé strany. před dokončením osolte kvalitní solí a přidejte nasekanou petrželku.

Polévka - uzený krém z červené řepy

budete potřebovat

1,5 litru silného uzeného vývaru (z uzených žeber nebo kolena)

4 malé červené řepy

1 brambor

zakysaná smetana 

čerstvý kopr

sůl a pepř

Řepu a brambory oloupejte a nakrájejte na větší kostky. Dejte do 0,5 vody, kterou trochu osolte a vařte do změknutí. Pak vše rozmixujte a přilijte uzený vývar. Polévku prohřejte a dochťte solí. Servírujte s čerstvě nasekaným koprem a lžičkou zakysané smetany.

Hlavní chod - filírovaná kuřecí prsa v pršutu s cizrnovou kaší

budete potřebovat 

na kuřecí prsa:

2 kuřecí prsa

4 plátky pršutu

4 velké lístky bazalky

máslo

sůl a pepř

na cizrnovou kaši:

1/2 šálku cizrny nabobtnanou přes noc 

2 lžičky burákového oleje

šálek 12% smetany nebo plnotučného mléka

lžička citrónové kůry

Zceďte cizrnu a dejte ji vařit do dostatečného množství vody, kterou nesolte, zvýšila by se tak doba jejího vaření. Uvařte ji doměkka, bude to trvat cca 1-2 hodiny. Jakmile začne cizrna měknout, začněte s přípravou kuřecích prsou. Ty si očistěte, osolte, opepřete položte na ně bazalku a obalte v pančetě. Prsa upevněte špejlí, aby se neodmotala a opečte dozlatova na másle. Poté je dejte do vyhřáté trouby na 160°C a pečte ještě asi 10-15 minut. Já používám pro kontrolu teploměr, maso by mělo být upečené vnitřní teplotu 60-65°C. Maso vytáhněte a položte na dřevěné prkénko. Zceďte cizrnu a dejte ji do mixéru. Začněte mixovat a  nalijte do ní olej  a pomalu přilévejte smetanu, až bude mít kašovitou strukturu. Nakonec vmíchejte nastrouhanou citrónovou kůru. Kuřecí prsa nafilírujte (nakrájejte na filety) a podávejte s kaší. 

Dezeret - hrušková zmrzlina s chilli a slaným karamelem

budete potřebovat

na sorbet:

1 vyzrálou šťavnatou hrušku

2 dcl šlehačky 

lžici moužkového cukru

malou chilli papričku (já měla s SHU 3000)

na karamel:

4 lžíce cukru

1 dcl šlehačky

1/2 lžičky soli

Začněte s karamelem. Upozorňuji, že výroba karamelu vyžaduje kuchařské zkušenosti a je docela nebezpečná, protože rozpálený cukr má teplotu kolem 170°C. Takže si opravdu dávejte pozor a při vlévání smetany mějte raději na rukou dlouhé chňapky.

Na pánvičku dejte cukr a začněte zahřívat, chvilku bude trvat, než se něco začne dít. Jakmile se cukr začne rozpouštět, plamen ztlumte a nechejte cukr úplně rozpustit. Jakmile začne hnědnout zpozorněte, protože se nesmí přepálit, zhořknul by. Ve chvíli kdy je cukr krásně zlatavý přilijte opatrně smetanu a míchejte. Míchejte to té chvíle, až se cukr úplně se smetanou spojí a vsypte sůl. Rozmíchejte a odstavte. Směs vlijte na připravený pečící papír. Překryjte ji druhým pečícím papírem a hrnkem rozválejte na tenkou placku. Tuto placku nechte vychladit a jakmile to je možné dejte do mrazáku.

Rozmixujte oloupanou hrušku zbavenou jadřince společně s chilli papričkou. Ušlehejte šlehačku společně s cukrem a opatrně promíchejte s hruškovou směsí. Dejte do vaničky a do mrazáku. Směs co půl hodiny kontrolujte a pořádně promíchávejte.  

Ztuhlý karamel nalámejte nebo pokud je měkčí tak nakrájejte nadrobno a přimíchejte do zmrzliny, nechejte si ale plátek karamelu na servírování . Zmrzlinu pak servírujte s plátkem zbylého karamelu.