Tatarský biftek

Tatarák je pokrm, kteří jedni bezmezně milují a jiní stejně tak nenávidí. U nás se těší velké oblibě a některé hlasy dokonce říkají, že je tento pokrm v česku populárnější než svíčková. Proto taky bylo jeho zakázání v roce 1987 málem národním smutkem. Zpět do českých restaurací se vrátil až po dlouhých 14 letech, dnes mu ovšem opět hrozí jeho zakázání. Počítá s ním totiž novela zákona o potravinách. více informací např. zde

Původ:

K vzniku tatarského bifteku se váže několik legend.
Nejznámější z nich je,  že se dostal do Evropy s nájezdy kočovných Tatarů. Ti prý kvůli dlouhým přesunům neměli čas na tepelnou přípravu pokrmů, tak dávali kusy hovězího masa pod sedla. Během jízdy se maso naklepalo, aromatizovalo a nasolilo potem koní. Pak už jen stačilo přidat trochu koření a mohlo se hodovat.

Je to romantický příběh a mám ráda jídla s příběhem, ovšem pravděpodobně je jeho původ mnohem prozaičtější. Tatarák zřejmě vzniknul na přelomu 19. a 20. století v Paříži jako steak "l'Americaine". V roce 1921 jej legendární francouzský kuchař a restauratér Auguste Escoffier vydal v reedici své nejslavnější knihy Le Guide culinaire . Recept neobsahoval syrový žloutek a měl být podáván s tatarskou omáčkou. Postupem času se z něho stal steak tartare a v roce 1938 v knize Larousse Gastronomique byl již popsán se syrovým žloutkem a bez tatarské omáčky.
 

Příprava:

Tatarák se připravuje všude na světě a patří do skupiny jídel "já dělám ten nejlepší". O ten jediný správný a zaručený recept se vedou dlouhé diskuze. V Česku se tatarský biftek připravuje přidáváním velké škály ingrediencí, které často přebíjejí chuť masa. V moderní gastronomii je tento trend zcela opačný a nejen nejslavnější restaurace připravují tatarský biftek, jen jako co nejkvalitnější vyzrálé hovězí se solí a pepřem.
Ať už máte rádi tatarák jakkoli, při jeho přípravě by jste měli dbát na tyto zásadní prvky:
1) Syrové ingredience musí být čerstvé, bez jakýkoliv podezření na jejich závadnost
2) Tatarák připravujte vždy těsně před podáváním a v žádném případě ho neuchovávejte
3) Připravujte ho z kvalitního hovězího masa z mladých kusů, nejlépe ze stařeného hovězího

Můj nejoblíbenější recept:

500g kvalitního hovězího masa (svíčková, roštěnec, hovězí zadní)
2-3 žloutky
3 malé červené cibule, nebo 3-4 šalotky
snítka hladkolisté petrželky
4 sardele
2 lžičky kaparů
zarovnaná lžíce dijonské hořčice
lžíce plnotučné hořčice
špetka drceného kmínu a sladké papriky
sůl, pepř
sádlo, česnek a chleba na topinky

Nejraději na přípravu používám zadní hovězí, které dobře očistím a odblaním. Maso dám do lednice a nechám ho pořádně vychladit. Pak maso několikrát pomelu najemno v masovém strojku. Nejlépe je maso tzv. naškrábat, ale je to docela pracné. Maso dám do mísy, přidám žloutky, na velice jemno nakrájenou cibuli, sardele a kapary utřené v hmoždíři, část dijonské a plnotučné hořčice, nasekanou petržel a koření. Směs dobře promíchám vidličkou a postupně dochucuji zbylou hořčicí, solí a pepřem. Jakmile je směs připravená, může se servírovat společně s na sádle připravenými topinkami potřenými česnekem.

 Tip: v jednom z dalších příspěvků se můžete těšit na recepty na "tatarák" z různých surovin např. rajčatový, tvarůžkový, vegetariánský...