Husa pro 4

Do našich krajin se vrací zvyk svatomartinské husy. Stává čím dá populárnější  a z vesnických domácností a statků se dostává i do měst a nejedna restaurace v období martinských posvícení husu připravuje. 

O tomto zvyku se tradují dvě legendy. Prvá praví, že husy rušily svatého Martina při kázání, tak teď pykají na pekáči (opravdu mírumilovné řešení) a druhá říká, že se svatý Martin ze skromnosti před volbou biskupem skrýval v husníku, ale že ho husy kdákáním prozradily (ne méně mírumilovné řešení, jak to husám oplatit) (zdroj).

V naši rodině se zvyk péct na Martina husu nedodržoval. Babička z otcovy strany sice husy chovala, ale nevzpomínám si, že bychom u ní někdy husu jedli. Ale důkazem, že je opravdu měli jsou peřiny, které ještě vlastníme. Když byla malá moje maminka, tak husy chovali taky. Říkala mi ale, že je nikdy nejedli na Marina. Prý spíše přes vánoční svátky nebo obecně v zimě. Já jsem tuto tradici u nás před lety zavedla a tak žádný rok husa na Martina nesmí chybět. Když husu zrovna nepeču, tak si na ni někam zajdeme. 

Vy si ji ale udělejte kdykoli, i když čerstvá husa se kromě období Martina špatně shání. Mraženou ale najdete skoro v každém marketu. Nezapomeňte ji rozmražovat pozvolna v lednici. Maso pak bude chutnější a šťavnatější.

Příprava svatomartinské husy je velice jednoduchá, ale míváme problém ji celou sníst. Jíme ji několik dní a aby se nepřejedla, tak z ní dělám několik pokrmů. Proto kromě samotného receptu na svatomartinskou husu přináším tipy na další jídla, které jdou z husy ještě udělat, aby jste celou dobu nejedli jen husu se zelím. Pokud se vás ale sejde více třeba 6-8 lidí, pak husu sníst zvládnete. 

Recept na svatomartinskou husu s dvěma druhy zelí a dvěma druhy knedlíků nebo s lokšemi 

Svatomartinská husa 

husa

sůl

kmín

jablko nebo malé jablíčka do nichž napíchejte cca 6 hřebíčků

Husu důkladně očistěte od zbytků peří. Vyjměte vnitřnosti a uchovejte je pro další recepty. Odkrojte přebytečnou kůži a křídla v prvním záhybu (nevyhazovat). Já odkrojuji i biskupa, kde tukové žlázy, není pak vůbec cítit.

Poté husu omyjte a osušte. Důkladně osolte, nezapomeňte na břišní dutinu. Poté důkladně pokmínujte a opět nasypte trochu kmínu i do husy. Pak do ni dejte jablíčka a zašijte dutinu potravinářským provázkem , nebo spíchněte jehlou.

Dejte na dno pekáče odřezky křídla a husu pak položte na ně hřbetem nahoru (nepřipeče se k pekáči a nebude se máčet v tuku)

Husu začněte dělat v předstihu. Pokud máte dost času, pak ji můžete dělat i pomalu přes noc, kdy se bude péct na 80°C cca 12 hodin a pak ji jen dopečte na 180°C asi hodinu. V tomto případě nepřidávejte jablka.

Pokud začnete péct ráno před obědem, pak budete potřebovat asi 3-4 hodiny, podle velikosti husy. 

Do pekáče dejte deci vody a přikryjte. Dejte do trouby a zapněte ji na 160°C a pečte 1,5 hodiny. Poté husu otočte, propíchejte kůži, aby lépe odcházel tuk a pečte další 3/4 hodiny. Pak husu odkryjte, odeberte trochu sádla na zelí a zvyšte teplotu na 200°C a pečte další 3/4 hodiny, kdy 2x husu přelijte vypečeným sádlem. Pečte tak dlouho až je krásně zlatavá a křupavá.

Před podáváním vyjměte jablka a nastříhejte nůžkami na drůbež na jednotlivé porce.

Malinové zelí

700g červeného zelí nakrouhaného nebo 500g sterilovaného červeného zelí

150g malin (i mražených povolených)

lžíce medu

1 lžíce malinového octu ocet (vystačíte i s jablečným)

drzený kmín

2 lžičky škrobu

červená cibule

husí sádlo

sůl

Na husím sádle zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte zelí, kmín, sůl a deci vody. Duste 15 minut. Pokud použijete sterilované zelí, pak ho slijte, ale zelnou vodu nechejte. Přidejte k cibuli společně s kmínem, vodou a solí a duste 5 minut. Přidejte ocet (u sterilovaného zelí jen půl lžíce) a maliny. Škrob rozmíchejte v zcezené zelné vodě smíchanou s vodou z rozmražených malin (mělo by to být tak 1-2 dcl) nebo vodě pokud nemáte ani jedno a přilijte k zelí. Povařte cca 3 minuty a dochuťte solí a medem.

Bílé zelí 

500g kysaného zelí

10dkg uzené slaniny

lžíce mouky

lžíčka kmínu

1 cibule

sůl, cukr

Zelí zceďte, ale vodu si ponechejte. Překrájejte ho a dejte do hrnce společně s 2 dcl vody, posolte, pokmínujte. Poduste 10 minut. Pokud máte slaninu s kůží, tak ji odřízněte a přidejte k zelí. Mezitím si nakrájejte slaninu a nasucho nebo na lžičce husího sádla osmažte do sklovata, přidejte nakrájenou cibuli a osmažte do mírně zlatova. V deci vody rozmíchejte mouku a vlijte do zelí. Za stálého míchání provařte mouku cca 5 minut. Přidejte cibuli se slaninou, dochuťte vodou ze zelí, cukrem a solí a ještě 5 minut povařte.

Bramborové knedlíky se slaninou

800g brambor typu C

100g polohrubé mouky

150g krupice

2 vejce

40g másla

lžička soli

4 plátky anglické slaniny

sádlo

Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a ještě teplé nastrouhejte. Přidejte mouku a krupici a rychle promíchejte, přidejte vejce, máslo a sůl a ještě jednou důkladně promíchejte. Vytvarujte válečky s průměrem 5 cm délky cca 20 cm, tak že do každého doprostřed dáte plátek anglické slaniny a vařte na velmi mírném plameni asi 20 minut. Vyzkoušejte špejlí, zda jsou hotové. Vyjměte je a pomažte sádlem. Před podáváním krájejte pomocí nitě. 

Houskové knedlíky

250ml mléka

droždí

vejce

0,5kg polohrubé mouky

starší rohlík

špetka cukru

lžička soli

Mléko trochu zahřejeme a rozdrobíme do něho kvasnice a přidáme trochu cukru. Necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku se solí. Uprostřed uděláme důlek a do něj nalejeme kvásek a rozklepneme vejce. Vymícháme těsto. Rohlík nakrájejte na kostky a vmíchejte opatrně těsta. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme hodinu kynout v teple. Pak těsto vyklopíme na vál a rozdělíme na 2-3 stejné díly. Pomoučíme a vytvarujeme knedlíky. Ty pak ještě necháme tak 15 minut znovu nakynout a pak dáváme vařit na 20 minut do vroucí vody. Při vaření knedlíky otáčím. Po vyjmutí je propichuji špejlí.

Lokše

0,5kg brambor typu C

0.5kg hladké mouky

sůl

sádlo

Brambory uvařte den předem ve slupce. Oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Nechte v lednici odležet. Druhý den přidejte k bramborům mouku a sůl a pořádně promíchejte. Musí vzniknout měkké těsto.

Vytvořte si váleček o průměru 5cm a z něho krájejte kolečka asi 2cm. Na dobře pomoučeném vále vyválejte z koleček placky o tloušce asi 2mm. Ty pak opékejte nasucho na kamnech nebo plotýnce dozlatova. Pokud nemáte plotýnku ani kamna, pak je opékejte na troše sádla na pánvi.

Husí kaldoun

husí droby kromě jater

kuřecí skelet

lžíce másla

2 lžíce mouky

0,5 l plnotučného mléka

kořenová zelenina (1 mrkev, menší petržel a kousek celeru)

cible

celý pepř

muškátový oříšek

sůl

Udělejte 1 l vývaru z kuřecího skeletu (pokud máte navíc kachní kosti dejte je), vnitřností, cibule a celého pepře. Na lžíci másla udělejte z mouky světlou jíšku. Zalijte ji přes síto vývarem. Přidejte nastrouhanou kořenovou zeleninu a vařte asi 15 minut. Přilijte mléko a nakrájené vnitřnosti spolu s obraným masem. Osolte a nastrouhejte muškátový oříšek.

Tak husu jsme upekli a pěkně jsme se najedli. Všude jsou knedlíky a husa. Co teď s tím? Knedlíky si schovejte nakrájené do mrazáku. Určitě se budou hodit. Máme tu ještě husí játra a spoustu pečené husy. Maso z ní obereme a uděláme výbornou paštiku a tradiční husu s podpoušťkou. Sádlo si nezapomeňte schovat, bude se vám hodit při vaření. Je zdravější a chutnější než sádlo vepřové. Nezapomeňte si nechat (pokud husu děláte v listopadu) taky trochu na vánoce na tradičního kubu. S husím sádlem je nejlepší!

Husí paštika

20 dkg pečeného husího masa

husí játra z jedné husy

150g másla

šalotka nebo menší červená cibule

lžíce husího sádla

 panák slivovice

panák portského vína

sůl

koření: 4 kuličky nového koření, 6 kuliček celého pepře, 3 kuličky jalovce, 1/4 lžičky skořice, 1/2 lžičky tymiánu, 1/4 lžičky strouhaného muškátového ořechu  

Příprava koření. Na pánvi chvilku opražte nové koření, pepř a jalovec. Dejte do hmoždíře rozmělněte na prach. Přidejte ostatní koření a promíchejte.

Na pánvi rozehřejte sádlo a opečte na něm nakrájenou šalotku dosklovata. Přidejte nakrájená játra a koření opečte je. Přijdete panák slivovice a nechejte vypařit alkohol. Přidejte panák portského a nechejte opět odpařit alkohol. Do mixéru dejte směs z pánve, nakrájené maso a máslo, sůl  a vše rozmixujte dohladka. Ochutnejte a případně ještě dosolte. Dejte do lednice ztuhnout a podávejte s čerstvým chlebem nebo houskou a cibulí. 

Husa s podpoušťkou

zbytky pečené husy

lžíce sádla

1,5 lžíce mouky

cibule

0,5 litru hovězího vývaru (i z bujónu)

sůl a pepř

Na sádle opečeme cibuli a přidáme mouku. Uděláme tmavší jíšku, kterou zalijeme vývarem. Osolíme a pořádně opepříme. Přidáme maso a dusíme do provaření mouky. Ochutnáme a případně dosolíme. Podáváme s bramborem.

No myslím, že husy bylo zase na chvilku dost, ale byla výborná. I přes to množství si nemůžu říct že: "Ani Pinďa už to nežere", ale spíš se budu těšit zase na Martina nebo možná i dříve.