Tafelspitz

Když se vás někdo zeptá, jakou znáte nejtradičnější vídeňskou specialitu, zřejmě vás jako první napadne vídeňský řízek neboli wiener schnitzel s bramborovým salátem. Zkušenější si jistě ještě vzpomenou na sladkosti typu sachr dort (Sachertorte),  jablečný štrůdl (Apfel Strudel) nebo trhanec (Kaiserschmarren) Specialtu, o které je dnešní článek, pak už zmiňují většinou jen ti, kteří o vídeňské kuchyni alespoň něco málo vědí, nebo ve Vídni pobývali, či se zajímají o gastronomii. Není ovšem nic vídeňštějšího, než právě tafelspitz. I ten zmiňovaný řízek pochází z Itálie :)!Je to taková delikatesa, že pokud byste měli ochutnat byť jen jedno jídlo při vaší návštěvě Vídně, určitě si nenechte ujít právě tafelspitz. Ke všemu způsob podávání tohoto jídla je hotový rituál! No co víc si přát? Snad jen najít místo, kde tuto vyhlášenou dobrotu ochutnat. Tím místem je ve Vídni bez jakýchkoli pochybností restaurace Plachuta.

Tento podnik má jakýsi monopol na ten nejlepší taflspitz v celé Vídni a stůl si tam rezervují jak místní lidé, tak turisté, známé osobnosti či gurmeti celého světa. Ne nadarmo je panu Plachutovi ve Vídni přezdíváno císař hovězího. 

Tapfelspitz je pokrm z hovězího masa tzv. tabulové špičky. Kromě vařeného masa patří k pokrmu morková kost (nebo jen samotný morek), polévka ve které se maso vařilo včetně zeleniny a jako příloha se podává vaječno-pažitková omáčka, jablka s křenem a restované brambory. Dále se k pokrmu může podávat dušený smetanový špenát a dušená kapusta.

Jak už jsem psala podávání tohoto pokrmu je rituál. Nejprve vám doprostřed stolu naservírují rendlík s hovězím vývarem (nejlepším jaký jsem kdy jedla), ve kterém plavou kousky zeleniny, maso, nakrájené na plátky a morkové kosti s morkem uprostřed. Kolem kostrůlku pak položí všechny ostatní přílohy, které se k pokrmu jedí. Tedy restované brambory, misku s jablečným křenem a pažitkovou omáčkou, topinky a špenát. Pak vám nalijí vývar a můžete začít vychutnávat. Jakmile máte vývaru dost, tak vám číšník, pokud chcete, vyloví morkovou kost, kterou si můžete labužnicky natírat na topinku. Posolte, opepřete a vychutnávejte. Pokud jste dojedli, tak přichází na řadu zlatý hřeb, který na vás celou dobu čekal v teplém vývaru - plátek tabulové špičky, kterou pak jíte společně se zmíněnými přílohami. Pokud stále ještě nemáte dost, nebo se nemůžete nabažit toho skvělého vývaru, tak je na stole pořád k dispozici, takže si ho můžete ještě přidat.

Pokud zrovna nemáte cestu do Vídně a přesto by jste rádi tuto specialitu ochutnali, tak si ji zkuste uvařit doma. Sice to asi nebude tak skvělé jako od mistra, jehož rodina se taflspitzu věnuje po generace, ale věřím, že se jistě jeho výkonu přiblížíte. Recept na taflspitz je přímo od Plachuty a recepty na přílohy jsou z knihy "The new Sacher cookbook" od autorů Alexandry Gürtler a Christopha Wagnera. Omluvte prosím v tomto článku kvalitu fotografií, ale jsou to co nejnenápadnější mobilovky z restaurace Plachuta.

Taflspitz

Budete potřebovat:

cca 2kg květové špičky s tukovým krytím (to v žádném případě neodstraňujte, je to považováno za největší delikatesu)

1 neoloupanou cibuli překrojenou napůl

5 cca 5cm morkových kostí

10-15 kuliček černého pepře

3,5 litru vody

250g očištěné zeleniny (stejné množství mrkve, žluté mrkve, celeru a petržele)

1/2 pórku přepůleného a očištěného

sůl

sekaná pažitka na dozdobení při podávání

Cibuli opečte dohněda rozkrojenou stranou na suché pánvi. Maso opláchněte ve vlažné vodě a osušte. Vodu uveďte k varu vložte maso a ztlumte plamen. Posbírejte pěnu, která se začne na povrchu tvořit, jakmile se pěna netvoří vložte pepř a cibuli nechejte maso zvolna probublávat cca 2 3/4 hodiny (s vývarem nehýbejte a hlavně ho nemíchejte), pak vložte zeleninu a kosti zabalené po jedné do alobalu a nechejte ještě 30 minut probublávat. Na konci varu vyjměte maso, zeleninu, kosti a koření. Vývar dochuťte solí. Maso nakrájejte ostrým nožem na cca malíček tenké plátky. Zeleninu nakrájejte také na širší plátky, pórek na větší kousky. Kosti odbalte a dejte zpět do vývaru společně s masem a zeleninou, posypte pažitkou a podávejte společně s přílohami.

Pokud nechcete taflspitz podávat takto ve velkém v hrnci, můžete jej rozdělit na jednotlivé porce do hlubokých talířů. Morkovou kost podávejte lehce osolenou zvlášť s topinkou. Z talíře pak nejdříve vyjezte vývar, pak si dejte topinku s morkem a nakonec snězte plátek masa s přílohami.

Restované brambory

Budete potřebovat:

750 g brambor

3 lžíce rostlinného oleje nebo sádla

muškátový oříšek

sůl

Brambory uvařte ve slupce, jak je to možné, tak je oloupejte a nakrájte na tenké hranolky, nebo nastrouhejte na hrubém struhadle nebo nakrájejte přes kráječ na brambory

Rozehřejte olej nebo sádlo a brambory na něm dozlatova opečte. Před podáváním nechte na papírové osušce. 

Vaječno-pažitková omáčka

Budete potřebovat:

2 vejce uvařené natvrdo

100 ml rostlinného oleje

2 kousky toastového chleba zbavené kůrky

250 ml mléka

250 ml zakysané smetany

3 polévkové lžíce nasekané pažitky

sůl a bílý pepř

Nechejte nasáknout toasty v mléku. Oloupejte vejce a dejte do nádoby pro tyčový mixér, přidejte chleba, ze kterého jste vymačkali mléko a ostatní ingredience (polovinu pažitky si nechejte) a rozmixujte. Ručně vmíchejte zbytek pažitky a dochuťte solí a bílým pepřem. Před podáváním vychlaďte. Podávejte v omáčníku.

Jablka s křenem

Budete potřebovat:

3-4 kyselé jablka (nejlépe granny smiths)

1 pl moučkového cukru

2 cl citrónové šťávy

cca 30 g čerstvě nastrouhaného křenu

sůl

pár kapek (necelou čajovou lžičku) hovězího vývaru

Oloupejte jablka a zbavte jadřince, nakrájejte na menší kousky a ihned je zakápněte citrónovou šťávou. Všechny ingredience rozmixujte. Podávejte v misce nebo omáčníku.

A jak vypadá tafelspitz uvařený doma?

Silný hovězí vývar, ve kterém plave křupavá zelenina, maso a morkové kosti.

Vývar společně se zeleninou (přidávají se i celestýnské nudle) se jí jako první, následovaný topinkou s morkem

Pak si naložíte maso z vývaru společně s osmaženými brambory, pažitkovou omáčkou, jablečným křenem a případně špenátem