Z jednoho kuřete I.

Když kupuji kuřecí maso, většinou koupím celé kuře a to pak zpracovávám.
V nynější době bydlím v Ostravě a v tomto regionu je obecně velmi těžké sehnat kvalitní maso ze zvířat, které prožily hezký a plnohodnotný život. Je mi totiž velice proti srsti kupovat kuřata a veškeré kuřecí "produkty" z drůbežích koncentráků. Velmi mě tedy potěšilo, že jsou čerstvá kuřata  k sehnání na farmářských trzích v Ostravě-Porubě nebo na Eshop farma obchod, který má výdejní místa i v Ostravě.
Lidé často argumentují, že si nemůžou dovolit kupovat maso, které pochází z dobrých, tedy přirozených podmínek. Ale pokud si spočítáte náklady na to, když koupíte samostatně kuřecí prsa a stehna, pak ještě kosti na polévku, tak se dostanete na zhruba stejnou cenu, jako když koupíte celé kuře od farmáře.
Záměrně neříkám bio kuře, protože dle mého názoru, je nálepka bio je jen jakýmsi modním trendem a to, že něco nálepku bio nemá, ještě neznamená, že je to horší produkt. Proto mě až tak nezajímá nálepka, ale odkud pochází a jak vznikal. A pokud si opravdu nemůžu takové maso dovolit, tak raději maso na jídelníčku oželím. Bohužel jsme si zvykli, že máme maso na talíři každý den a pak lidé kupují kde co. A kde je poptávka, je samozřejmě i nabídka.



Receptů s kuřecím masem je nespočet. Já jsem se rozhodla vytvořit nepravidelník s recepty na využití celého kuřete a s různými způsoby jeho porcování. Zde je tedy jeho první díl

Porcování I.

Po koupi kuřete vyjměte z břišní dutiny droby (pokud tam jsou) a pokud je kuře od krve, tak ho omyjete. Poté osušte a položte hřbetem na prkénko. Uchopte stehno a oddělte jej nožem od břicha a pak v kloubu u trupu vylomte z kloubu a škvírou v kloubu odřízněte. To samé udělejte i s druhým stehnem. V kloubu odřízněte i obě křídla. Kuře otočte a uprostřed veďte řez  hrudní kosti a poté oddělte celé prsíčko tak, že ho nožem oddělíte od hrudního koše. Oddělejte z prsíček kůži (pro dnešní recept nebude potřeba). Z prsíček oddělte tzv filety, což je spodní, oddělující se část prsíček a snažte se prso zarovnat na cca 1,5 až 2 cm plátky.

Zůstanou vám tak 2 stehna, 2 kuřecí prsa, zbytek masa a filety z prsíček, 2 křídla, skelet

Kuřecí prsa v cheddarové krustě

Budete potřebovat

2 kuřecí prsa

1 lžičku dijonské hořčice

1/2 lžičky lístků tymiánu

1/2 lžičky soli

špetku cayenského pepře

1/3 šálku cheddaru

1/3 šálku strouhánky

olej

V hlubokém talíři smíchejte hořčici, tymián,sůl a cayenský pepř a obě prsa touto marinádou důkladně potřete a nechejte cca 10 minut odpočinout.

Na talíři si smíchejte nastrouhaný cheddar a strouhánku a prsa v této směsi obalte, nebojte se při obalování na prsa více přitlačit. Na plech si rozložte pečící papír a rozprašovačem s olejem prsa postříkejte (nebo opatrně pokapejte). 

Dejte péct do rozpálené trouby na 220°C na 15-20 minut.

Podávejte s bramborovou kaší nebo s hranolky a domácí tatrkou

Pečené kuřecí stehna na oreganu s novými brambory

Budete potřebovat
2 kuřecí stehna
2 kuřecí křídla
lžíci másla
1/2 lžičky soli
1/2 lžičky sladké maďarské papriky
2 kuličky nového koření
1/2 lžičky kmínu
5 kuliček bílého pepře
3 snítky oregana
3/4 kg nových brambor




Veškeré koření včetně soli dejte do hmoždíře a vytvořte jemnou kořenící směs. Tou pak důkladně okořeňte maso a vložte do pekáčku. Maso obložte dobře omytými novými brambory, nakrájenými na větší kousky a osolenými. poklaďte máslem a proložte snítkami oregana. Pečte v troubě rozehřáté na 180°C cca hodinu

Koláč s kuřecím masem

Nebojte se udělat si domácí křehké těsto, místo kupovaného. Je to velice jednoduché, rychlé a opravdu to stojí za to.

První vrstva s kuřecím masem a jarní cibulkou

Co budete potřebovat?

na těsto:

250g hladké mouky 

125g másla

1 vejce

lžíce ledové vody

špetka soli

Náplň:

 zbytek masa a filety z prsíček

stroužek česneku

2 jarní cibulky

půlka cibule

2 vejce

250g mascarpone (nebo ricotta, čerstvý sýr, nebo tvaroh vyšlehaný se smetanou)

Druhá vrstva s bylinkovo-sýrovou směsí posypaná cheddarem

100g na jemno nastrouhaného cheddaru

snítka petrželky,oregana a pažitky

lžíce olivového oleje

1/3 lžičky čerstvě namletého pepře

sůl

Do mísy nasypte mouku, nakrájejte dobře vychlazené máslo, přidejte vejce, sůl a vodu a vše co nejrychleji uhněťte v hladké těsto. Pokud je těsto lepkavé, přisypávejte mouku, dokud těsto nebude hladké a vláčné. takové těsto zabalte do potravinové folie a dejte chladit do lednice (na půl hodiny).

Do pánve dejte olivový olej, přidejte cibuli, nechte ji zesklovatět a pak přidejte na menší kousky nakrájené kuřecí maso a na plátky nakrájený česnek. Opečte jej dozlatova a vypněte plamen.

2/3 cheddaru rozmíchejte s mascarpone , vejci a nasekanými bylinkami. Směs dobře vyšlehejte, osolte a přidejte čerstvě namletý pepř.

Do formy na koláč vložte rozválené těsto, propíchejte ho vidličkou, aby se při pečení nevzdouvalo. Nasypte opečené kuřecí maso a zalijte bylinkovo-sýrovou směsí kterou rozetřete po celé ploše koláče. Posypte zbylým cheddarem a dejte do trouby rozehřáté na 200°C a pečte dozlatova asi 40 minut. 

Vývar do zásoby v kostkách

Skelety z kuřete zmražte a až jich budete mít cca 6 ks (společně s krky a křídly) udělejte si vývar do zásoby, kterým pak výborně dotáhnete omáčky, rizoto, zeleninové polévky apod. před přípravou skelety rozmražte a zbavte kůže.

Co budete potřebovat:

+/- 6ks kuřecích skeletů

12 ks křidélek

6 ks krků

2,5 litry vody

2 mrkve

1 petržel

kousek celeru nebo jeden stonek řapíkatého celeru

kousek bílé části pórku

cibule

8 kuliček černého pepře

2 kuličky nového koření

1 bobkový list

2 stroužky česneku

1 sušená chilli paprička

Skelety omyjte a vložte do vyhřáté trouby na 220°C a opečte z obou stran pokaždé cca 6-8 minut. 

Mezitím si čistěte zeleninu a mrkev, petržel a celer nakrájejte na menší kousky cca 2 cm velké. Pórek překrojte na dvě poloviny vypláchněte a nakrájejte na cca 1 cm velké kousky. 

Upečené skelety umyjte pod tekoucí vodou, čímž je zbavíte bílkoviny, která by mohla zakalit vývar.

Ostatní maso přelijte vařící vodou a pak propláchněte studenou vodou.

Vložte společně se skelety do hrnce a vlijte 2,5 litru studené vody. Vodu pomalu přiveďte k varu, stáhněte na minimum a nechte jen minimálně probublávat. Voda nemusí bublat vůbec. Za chvilku vývar zkontrolujte a začněte sbírat pěnu. jakmile se pěna přestane tvořit přidejte koření. Vařte asi 2,5 hodiny, pak přidejte cibuli zbavenou jen vrchní špinavé slupky a ostatní zeleninu. Vývarem ovšem nemíchejte. 

Vařte další hodinu. Nakonec ho přeceďte a nechte chvíli vychladnout. Pak ho opatrně nalijte do sáčků na led, nechte úplně vychladnout a dejte zamrazit.

Kostky pak případě potřeby jednoduše vyloupněte a použijte.